– Mat er også medisin

– Om vi hadde prøvd å stoppe maten én dag, så ville ikke sykehuset gått rundt, sier Eline og smiler.

Det er sagt med et glimt i øyet. Men alvoret bak er ekte. 

For Eline og Pål er ikke jobben bare å lage mat. Den er en del av behandlingen.

Eline har alltid vært glad i å lage mat. Etter kokkefag på Glemmen og lærlingtid på storkjøkken, kom hun til sykehuset, først på Veum, siden til Kalnes.

– Jeg var heldig som fikk jobb her. Og så har jeg egentlig bare blitt.

Nå har hun vært i sykehuset i 16 år. Hun har også vært verneombud i 11 av dem. 

For Pål startet det nesten tilfeldig.

– Jeg likte heimkunnskap, og så var det her jeg fikk lærlingplass. Det var litt tilfeldig, men det ble helt riktig. 

I år har han vært her i 18 år.

– Jeg har faktisk ikke hatt et jobbintervju siden jeg søkte lærlingplass. Det sier jo litt.

Begge trekker fram tryggheten. Men det handler også om noe mer.

– Selv om vi ikke står ved pasientsengen, så er vi en del av behandlingen. Vi gjør en forskjell, sier Pål.

Fire kjøkken, én felles oppgave 

Sykehuset Østfold har fire avdelingskjøkken – tre i somatikken og ett som leverer til psykisk helsevern og barne- og ungdomsklinikken – i tillegg til kafékjøkken.

– All mat lages her i huset. På alle kjøkkenene. I utgangspunktet er det samme meny og samme kvalitet, sier Eline.

På kjøkkenet som leverer til psykisk helsevern og barne- og ungdomsklinikken, er det to kokker på dagtid. I tillegg samarbeider de tett med bufféverter, som legger opp og fordeler maten til pasientene.

– Vi lager maten. De sørger for at den kommer riktig ut, forklarer Pål.

Totalt leverer de til elleve avdelinger hver dag, og hele tolv i helgene. Da serverer de også til ungdomspsykiatrien.

Det betyr tre porsjonsstørrelser. Store og ekstra store porsjoner i psykisk helsevern. Egen tilpasning til barn. Og et stort antall spesialkoster.

Dagen starter tidlig.

Ovner og maskiner settes i gang. Deretter åpnes kostsystemet Matilda. Har det kommet nye pasienter i løpet av natten? Har noen fått endret diett?

– Først må vi ha full oversikt. Hvor mange skal ha hva? Hvor mye må vi lage? sier Pål.

Via datasystemet får de totalsummer per avdeling. Deretter går de detaljert gjennom diettene.

Glutenfri. Laktosefri. Vegetar. Vegansk. Minus svin. Minus fisk. Allergier. Kaloriberikning. Kaloriutregning per porsjon.

– Folk tror kanskje vi bare ganger opp en oppskrift. Det er ikke sånn, sier Eline.

Hvis det er kjøttkaker på menyen, kan det bety:

• en saus uten melk
• en saus uten gluten
• egen vegetarrett/vegan
• alternative grønnsaker og poteter
• ønskekost, som ønsker noe annet enn kjøttkaker

– Noen dager har vi fire forskjellige sauser og fem varianter av samme rett samtidig. Du må være ekstremt nøye. 

Feil kan få konsekvenser for pasientens helse.

– Hvis du heller fløte i feil kjele, må du begynne på nytt. Det finnes ingen snarveier.

Diettsedler skrives og legges i riktige varmevogner. Hver avdeling får nøyaktig det de skal ha.

De lager mat til opp mot 150 pasienter, men tallet kan endre seg raskt.

– Det er et akuttsykehus. Plutselig reiser ti barn hjem. Da har vi mat til tjue for mye siden barna også har med seg en forelder, sier Pål. - Vi får ofte også telefon om nye pasienter eller endrede dietter. Da må vi kaste oss rundt og gjøre det beste ut av de råvarene vi har og gjøre det beste ut av det, uten at det skal gå ut over pasienten.  

Planleggingen må være fleksibel. Oppskrifter tas ut samme dag. Mengder justeres fortløpende. Svinn holdes så lavt som mulig.  

- Derfor setter vi veldig pris på at pleien oppdaterer Imatis fortløpende, så svinn-prosenten blir så liten som mulig, sier Eline.

Parallelt foregår det fysiske arbeidet: Kilo på kilo med grønnsaker kuttes. Steamkjeler fylles. Varme ovner åpnes.

– Det er fysisk arbeid. Vi står i varme og jobber med tunge løft. Derfor ønsker vi oss kokkeuniform som er bedre egnet for vårt arbeid, ikke minst fordi de har lange ermer og er i tykkere stoff, sier Eline.

På deres kjøkken leverer de til både psykisk helsevern og barne- og ungdomsklinikken.

– I psykiatrien spises det godt, sier Pål. 

Der kan de bruke mer smak og mer krydder. I somatikken må det ofte tas mer hensyn til kvalme og redusert appetitt.

Barna krever noe annet igjen.

– Det må være barnevennlig. Hvis det er biff stroganoff på menyen, kan barna få kjøttboller og potetmos. Vi må tenke: Hva vil et barn faktisk spise?

Samtidig skal det være variert og ernæringsmessig riktig.

– Hvis vi ser at noe ikke blir spist, melder vi fra. Menyen kan endres. Vi påvirker den, sier Pål.

Fagbrevet deres het tidligere institusjonskokk. Nå heter det ernæringskokk.

– Det betyr at vi har kunnskap om hvordan mat påvirker kroppen ved sykdom, sier Eline.

Kalorier må stemme. Fettinnhold vurderes. Karbohydrater skal kunne dokumenteres, særlig i barne- og ungdomsklinikken, hvor foreldre kan trenge oversikt og veiledning.

– Kroppen trenger riktig energi for å komme seg. Det er ikke bare medisiner som virker. Maten er en del av behandlingen.

De påvirker også folks helse.

– Mat er også medisin, god og sunn mat har stor betydning for kropp og sjel, smiler Eline.

Da Sykehuset Østfold flyttet til Kalnes kom maten ferdig fra Vestfold.

– Vi klippet poser. Det var litt trist. Vi er jo kokker. Vi vil lage mat.

Da produksjonen kom tilbake i 2018, betydde det mye.

– Vi skal kunne stå inne for den maten pasientene får. Det er yrkesstolthet.

Nå ser de fram mot planene om et samlet storkjøkken i nytt bygg i 2030, med stor nok plass og enda mer ergonomisk utstyr.

– Tenk deg all kokkekompetansen samlet på ett sted. Det blir fantastisk, sier Eline.

Pål drømmer også om å få lærlinger igjen.

– Jeg kom hit som lærling og er fortsatt her. Det betyr noe å få den starten. Det er en viktig rekrutteringsmulighet.

Begge snakker varmt om arbeidsmiljøet.

– Samarbeid står veldig sterkt hos oss. Vi gjør det vi kan for at neste vakt skal få det så enkelt som mulig, sier Pål.

– Det er et supert arbeidsmiljø. Trygt og godt. Alle hjelper og tar vare på hverandre her, og vi har en sjef som virkelig står på for oss og for kvaliteten vi vil levere, sier Eline.

De ser på hverandre og smiler. – Vi blir nok her, sier Pål.

Eline nikker. – Det betyr jo bare at vi jobber på et fint sted.

Når dampen legger seg og vognene rulles ut, vet de dette: Nå må kjøkkenet vaskes ned, varer bestilles for de neste dagene og de kan med god samvittighet vite at de og kollegene har bidratt til behandlingen i dag også. De lager mat med kunnskap og respekt fordi de vet at det de gjør, faktisk betyr noe.

Ernæringskokk | Utdanning.no

Matvareallergi og matvareoverfølsomhet hos barn og unge - Sykehuset Østfold HF